Come nacque la prima pizza senza glutine | Pizzeria Madison
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. Il glutine è il fattore scatenante della malattia celiaca. È la componente proteica che si trova nel frumento (quello che comunemente è chiamato “grano”) ed in altri cereali, ad esempio farro, orzo, segale, avena, kamut, spelta, triticale, malto. Pertanto è presente in alcuni dei cibi più comuni, quali pane, pasta, pizza e biscotti. In effetti è proprio il glutine ad essere alla base della produzione di questi alimenti in quanto è in grado, attraverso la formazione della maglia glutinica, di trattenere le bolle di gas nell’impasto e questa capacità (assieme alle sue caratteristiche di coesione, omogeneità, visco-elasticità e tenacia) permette di ottenere prodotti lievitati soffici, elastici e gradevoli al palato.
Va da sé che fare una pizza senza glutine è come costruire un palazzo senza le fondamenta: difficile trovare il modo di farlo reggere. Eppure la formula esiste ed è stata sperimentata originariamente, circa 32 anni fa, da Salvatore Paduano in collaborazione col Maestro Esposito. Se oggi chi è celiaco non deve più rinunciare a uno dei piatti più tipici e gustosi della cucina italiana nel mondo lo deve alla loro creazione stimolata dall’esigenza familiare di ovviare al desiderio di pizza di un parente celiaco, il nipote Pietro. L’idea geniale dei due pizzaioli fu quella di sostituire la farina di frumento con la farina di riso (priva di glutine), macinata in un mulino artigianale nel beneventano. Competenza tecnica, tipologia di lievitazione e cottura sono stati gli elementi cardine che hanno permesso ai due di porre rimedio al glutine, consentendo così per la prima volta ad una persona affetta da celiachia di poter gustare una pizza senza conseguenze negative per l’organismo.
Successivamente hanno proseguito i rispettivi figli, Claudio Paduano e Orlando Esposito, grandi amici e maestri nell’arte della pizza napoletana, a rispondere a una richiesta divenuta ormai non più individuale ma di tante persone che soffrono di celiachia, trasformandola in una vera e propria eccellenza del “food”. I due infatti contano tra gli i vari prestigiosi riconoscimenti anche quello di campioni mondiali della pizza senza glutine, e tutt’oggi collaborano nella missione di portare i prodotti “gluten free” nel mondo.
Il segreto si fonda su 3 caratteristiche principali:
- la scelta delle giuste farine (tra le tante esistenti che non contengono glutine, ricordiamo in particolare quella di riso, di soia, di grano saraceno e di castagne);
- una lievitazione lenta e prolungata;
- la giusta cottura, a temperature molte alte e in un forno apposito che eviti possibili contaminazioni, essenzialmente per contatto, con superfici o cibi con glutine.
L’accuratezza nel processo di preparazione permette così ai celiaci di poter gustare una pizza saporita e deliziosa tanto quanto quella tradizionale potendo inoltre scegliere anche tra un’ampia varietà di gusti.
Qui di seguito è possibile trovare l’elenco delle pizze senza glutine create dai due maestri pizzaioli:
