I 5 elementi della pizza napoletana: che succede quando all’arte abbini la scienza? | Pizzeria Madison
La pizza, si sa, è uno dei prodotti italiani più conosciuti e amati al mondo. Porta con sé un giro d’affari notevole e una richiesta che diventa sempre più alta, con circa otto milioni di pizze sfornate ogni giorno e oltre tre miliardi in un anno.
La pizza nel mondo
Ma se la pizza è il simbolo della cultura italiana nel mondo, allo stesso tempo all’estero si moltiplicano le imitazioni che si allontanano anni luce da quello che è il prodotto tradizionale. Esempi tipici sono la ‘raccapricciante’ tipologia hawaiana con prosciutto e ananas, passando per curry e banana fino a tutta una serie di abbinamenti azzardati che arrivano da diverse culture esotiche, come la pizza al mango giapponese.
Tuttavia è pur vero che grazie ai connazionali pizzaioli che sono espatriati e che hanno introdotto il modello della pizza classica napoletana, oggi anche in giro per l’Europa e negli Stati Uniti, così come in Australia e Giappone è possibile gustare una pizza di ottimo livello.
I 5 elementi cardine della pizza tra arte e scienza
Grazie all’esportazione di competenze e manodopera, l’arte della pizza si è diffusa un po’ in tutto il mondo. Gli elementi principali sono diventati dei punti cardini poiché condivisi da tutti i migliori pizzaioli, nonostante qualcuno conservi comunque i propri personalissimi segreti per preparare la pizza perfetta, come la Pizzeria Madison.
- La lievitazione
Tutto parte dalla lievitazione, che è il momento fondamentale: deve essere lunga, almeno di 24 ore, per una digeribilità ottimale. In questo modo gli enzimi contenuti nell’impasto agiscono in modo da far risultare la pizza non solo più soffice e leggera, ma anche più digeribile.
- La farina
La farina deve avere un indice di qualità medio alto, cioè un ricco contenuto proteico, che dà all’impasto una maglia glutinica forte e, quindi, maggiore elasticità. Fino a poco tempo fa il problema erano proprio le farine (le classiche tipo 00 standard) che rispetto a quelle attuali erano polveri. Adesso esistono in commercio prodotti molto più pregiati, con germe di grano e la giusta dose di proteine. Con farine così è possibile utilizzare anche molto meno sale nell’impasto rispetto al passato (siamo passati da 80-100 grammi per litro d’acqua a 20 grammi).
- La cottura
Il condimento deve essere equilibrato e gli ingredienti utilizzati non eccessivamente umidi, per evitare il rischio di una pizza eccessivamente liquida. La pizza deve essere fragrante e al tempo stesso morbida e leggera: per questo è fondamentale la manualità del pizzaiolo affinché la lavorazione dell’impasto sia fatta a regola d’arte. La cottura, poi, deve durare fino all’imbrunimento. Il segreto nella cottura sta nel perfetto bilanciamento tra il calore che passa nel forno “intorno” alla pizza stessa.
- Il forno
Anche la scienza ha provato a scoprire i motivi dell’eccellenza della pizza italiana grazie al ricercatore Andrey Varlamov interessato a scoprire i motivi dell’eccellenza della pizza italiana. Ebbene lo scienziato ha dimostrato che uno dei motivi della bontà della pizza è proprio il forno: per esaltare la qualità dei prodotti deve essere in mattoni, in quanto l’acciaio si scalda più velocemente e rischia di bruciare la base della pizza facendo perdere l’equilibrio di cottura rispetto agli ingredienti. In un forno a mattoni invece il calore si distribuisce meglio cuocendo adeguatamente sia l’impasto che gli ingredienti.
- La pala
E non finisce qui… perché anche la pala ha la sua importanza. Quando i pizzaioli si preparano a tirar fuori la pizza dal forno, utilizzano una pala in alluminio che permette di perfezionare ulteriormente la cottura degli ingredienti per qualche istante.
Conclusione
I principali punti fermi che condividono tutti i pizzaioli sono dunque questi che garantiscono un prodotto tradizionale di altissima qualità, che dura nel tempo e che soddisfa il palato al di là di qualsiasi cultura, moda o tentativo di innovazione.